Les défauts du vin

Le vin est une matière vivante et en perpétuelle évolution. Le vin naît d’une matière plus ou moins noble et meurt après une vie plus ou moins longue. Durant sa vie, le vin passera par divers stades d’évolution et il sera tributaire de conditions d’entreposage plus ou moins idéales.
Un défaut du vin est défini comme une caractéristique non plaisante qui résulte de techniques de vinification, de conditionnement ou d’entreposage déficientes.
La très grande majorité des défauts du vin sont non nocifs pour la santé, mais par contre, ils peuvent générer des odeurs et des saveurs qui rebuteront la plupart des nez et des palais. Heureusement, il est relativement rare de nos jours de trouver une fiole affectée par un sérieux défaut du vin grâce aux techniques modernes de vinification.

L’aspect :

Un vin trouble n’est acceptable que quand il est brut de cuve. Une fois mis en bouteille et commercialisé, il se doit d’être limpide. Les particules en suspension sont inacceptables, mais un dépôt tartrique dans un vin blanc est possible, il n’affecte pas la saveur du vin et ne présente aucun danger pour le consommateur. Il suffit de décanter ou de servir calmement la bouteille après l’avoir laissée debout une heure.
S’il apparaît des bulles de gaz sur le disque d’un vin rouge, c’est qu’il a subi une légère reprise de la fermentation en bouteille due à quelques levures et à un reste de sucre résiduel.

L’olfaction :

Quelques défauts :

  • Le bouchon semble le défaut le plus fréquemment rencontré. Le vin sentira des arômes de bois moisi.
  • L’acescence : la perception de l’acidité volatile est déjà une alerte, elle annonce le vinaigre, le vin piqué rappellera le dissolvant pour vernis à ongles.
  • Le moisi, le pourri, la vieille planche, le carton mouillé, la poussière, le renfermé sont autant d’odeurs inopportunément dues à la récolte mal triée ou à un matériel manquant d’hygiène.
  • La madérisation aux effluves nets du vin de madère, est l’annonce du déclin définitif d’un vin
  • Le soufre et ses dérivés sont suffisamment épouvantables au nez pour être l’objet de rejets irrémédiables.

Le Palais :

Si des signes négatifs ont été détectés au nez, la bouche va les confirmer, les défauts olfactifs se démultipliant en rétro olfaction. Toutefois, un excès ponctuel « tanin – acidité – amertume » peut parfois se « fondre » après un moment, et le défaut disparaît.

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