Servir le vin

Si la sommellerie est un métier complexe, le consommateur normal doit respecter trois règles de base :

  • Utiliser des verres adéquats
  • Respecter la température idéale
  • Laisser le vin prendre vie

Le verre n’a pas qu’un rôle décoratif. Sa forme amplifiera les arômes ou, au contraire les aplanira totalement. Pour que les molécules odorantes puissent se développer et atteindre le nez du dégustateur, un verre de forme évasée dont le col est plus rétréci que le ventre s’avère indispensable. En clair, le verre à blanc sans pied et avec écusson cantonal qui traîne dans tous les placards des plus de 30 ans neutralise tous les arômes d’un vin … De même la flûte droite étouffe la palette aromatique des effervescents. Ici la forme est essentielle. Le matériau et la hauteur du pied jouent un rôle secondaire, mais disons que plus le verre est élégant et élancé, meilleur paraîtra le vin.

Le vin n’aime pas la chaleur et le fait sentir à la dégustation. Servi trop chaud, le plus précieux des nectars se révèlera alcoolique, amer, métallique. En un mot, désagréable ! A contrario, le froid empêche les molécules aromatiques de se diffuser et la plus fruitée des spécialités ressemblera à un breuvage sans âme. Néanmoins, s’il est facile de réchauffer un vin (un peu de patience suffit), il s’avère plus difficile de le refroidir. En cas d’urgence, on peut faire baisser la température d’un flacon en le mettant dans un seau rempli par un mélange d’eau, de glaçons et de sel.

Ouvrir une bouteille s’apparente à un chant du cygne. Une fois débouché, le vin laissera s’exprimer tous ses arômes puis, sous l’effet de l’oxydation de l’air, s’éteindra pour toujours. Néanmoins, de nombreux vins, surtout lorsqu’ils ont quelques années de bouteille, ont besoin d’un peu de temps pour exprimer tout leur potentiel. Il convient donc le les ouvrir une heure avant de les servir pour les laisser respirer avant d’entonner leur dernier récital. Pour les vins jeunes, puissants et tanniques, un passage en carafe peut se justifier. A l’inverse, et malgré les dires de certains, carafer un vieux millésime risque de choquer le vin et n’est pas conseillé. Dans la majorité des cas, une heure d’aération naturelle suffit à réveiller le précieux liquide.

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