La vinification des Champagnes

On attribue l’invention du champagne à dom Pierre Pérignon, moine bénédictin et grand viticulteur de son époque (fin du XVII siècle).

Trois cépages sont autorisés pour l’élaboration du Champagne : Pinot Noir, Pinot Meunier et le Chardonnay. En général, on assemble plusieurs millésimes pour en faire une cuvée.

Quelques précisions concernant les styles de Champagne : Blanc de Blancs (élaboré uniquement avec du chardonnay, vin d’une grande finesse), brut (très sec), Crémant (demi-mousseux), demi-sec (doux), rosé (on a ajouté de 10 à 15 % de vin de Champagne rouge).

Les principales étapes

  • Vendanges :
    Epluchage de la vendange avec élimination des grains pourris.
  • Pressurage :
    Chaque pressoir contient 4000 kg de raisin. Le pressurage des marcs appelé « La rebêche » donnera un moût qui sera vinifié en vin ordinaire.
  • Débourbage :
    Après un sulfitage léger, on laisse reposer le moût une dizaine d’heures. Puis on réalise un soutirage et une vinification en blanc. Pour les grands Champagnes, seul le vin de la cuvée est utilisé.
  • Fermentation :
    Le Moût doit peser 10 – 11°. On pratique un levurage et une décoloration si nécessaire. La fermentation qui se réalise à 20 – 22 ° C dure environ 3 semaines.
  • Soutirage :
    Le vin est mis en fût dans lequel il finit sa fermentation malolactique. Après un collage, on réalise un soutirage en décembre, puis un autre en janvier.  Le vin, limpide, tire 12° environ. Il ne doit pas dépasser 13°.
  • Assemblage :
    Mélange de vins provenant de différents vignobles, mais aussi de différentes années, qui sont des vins de réserve (afin de conserver d’une année à l’autre le même caractère et les mêmes qualités du Champagne). Cet assemblage s’appelle la cuvée. Si la cuvée se compose de vins de même année, le Champagne sera millésimé.
  • Liqueur de tirage :
    En avril-mai, le vin de la cuvée est mis en bouteille, additionné de la liqueur de tirage, avec un bouchon provisoire. Il faut 4 g.  de sucre pour obtenir 1 bar de pression. (liqueur de tirage = sucre de cannes dissous + levures sélectionnées).
  • 2ème fermentation :
    Les bouteilles sont descendues en cave (10-12°C), puis empilées sur des lattes. La fermentation qui se produit dégage du gaz carbonique qui restera enfermé dans la bouteille. Les bouteilles séjourneront là de 3 mois à un an pour les vins non millésimés, et 3 ans ou plus pour les millésimés.
  • Mise sur pupitre :
    Les bouteilles sont mises sur pupitre et chaque jour les « remueurs » les font pivoter de 1/8 de tour pour faire glisser le dépôt formé par les levures mortes vers le bouchon. Petit à petit la bouteille inclinée se trouve à la verticale (sur pointe) et le dépôt est fixé sur le bouchon. Aujourd’hui, se sont des machines « Gyropalettes » qui effectuent cette opération.
  • Dégorgement :
    Une petite partie du goulot est congelé rapidement à – 20°C. En débouchant la bouteille, la pression libère le bouchon de glace renfermant le dépôt. Environ 4 à 8 cl. de vin sont éliminés : ce vin est destiné à la vinaigrerie ou la distillation.
  • Egalisage avec liqueur de dosage :
    La liqueur de dosage (vin vieux + sucre) est ajoutée pour compléter ce qui a été perdu en respectant une certaine quantité de sucre selon la qualité recherchée : brut, sec, demi-sec, doux.
  • Bouchage/muselage/vieillissement :
    Avec des bouchons de première qualité. Mélange du vin et de la liqueur. Repos minimum de 6 mois.

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