La dégustation

Tout vin, quel qu’il soit, se doit d’être dégusté de la bonne manière. Nous rappelons quelques conseils en 6 étapes qui vous permettront sûrement d’apprécier encore mieux votre vin.

Mais avant de déguster, il est important de servir le vin à la bonne température, c’est à dire :

Vins rouges corsés de 15 à 20°C
Vins rouges légers 12 à 15°C
Vins rosés et vins blancs sec environ 10°C
Vins blancs doux environ 7°C
Vins doux naturels environ 7°C
Champagnes et vins mousseux environ 7°C

Pour réussir une bonne dégustation, il faut se mettre dans de bonnes conditions :

Le local doit être tempéré (19 à 20°), sans aucune odeur (attention aux meubles en bois résineux), aéré et tranquille avec une humidité relative d’environ 70%.

Les verres seront neutres et devront être bombés (type INAO) pour concentrer les substances arômatiques et faciliter leur « prise » au bouquet. La forme influence considérablement la dégustation, car elle concentre, ou pas, les arômes.

30 à 50 ml de vin suffisent pour assurer une bonne dégustation, soit le quart du contenu du verre. L’espace vide au-dessus du vin va se saturer d’arômes par la montée en température et l’oxydation et se comporter comme un réservoir d’odeurs que le nez va vider en inspirant par saccades.

L’anonymat le plus parfait de l’emballage, en l’occurrence la bouteille, l’étiquette, même le bouchon, doit être respecté pour éviter les influences qui perturbent l’objectivité du jugement.

1ère étape

Verser le vin jusqu’à la plus grande largeur du verre (50ml). Saisissez le verre par la base du pied, entre le pouce et l’index.

2ème étape

Examiner le disque et la robe en penchant le verre sur une surface blanche.

3ème étape

Chassez l’air de vos poumons, abaissez le nez sur le verre, inspirez doucement; essayez de préciser ce que vous avez capté dans le choix des arômes. C’est le « premier nez ».

4ème étape

Imprimez à votre verre un mouvement giratoire pour libérer les arômes et faites une seconde analyse olfactive. C’est le « deuxième nez ».

5ème étape

Goûtez, gardez la gorgée, laissez entrer un peu d’air en bouche pour faire remonter les arômes dans les fosses nasales. C’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction

6ème étape

Essayez de préciser les saveurs perçues à l’attaque et en évolution.
Evaluez l’équilibre du vin. Recrachez et concentrez-vous encore un peu pour juger de la persistance arômatique du vin en bouche; c’est votre impression finale.

Les faux-goûts

Les faux goûts sont nombreux et souvent difficiles à reconnaître. Leur influence sur la qualité évolutive du vin est très importante. Citons : le goût de bouchon, le moisi, l’aldéhyde, le volatil, l’organique, le brûlon, le caoutchouc brûlé, boisé sec, l’herbacé…

Le dégustateur

On peut finalement remarquer que l’état physique du dégustateur est capital. Le dégustateur doit être reposé physiquement et nerveusement, en forme et en bonne santé. Etre à jeûn avec un léger appétit (avoir faim et soif) sans maquillage odorant, ni parfum, pas de dentifrice trop marqué. Habillement neutre, éviter les couleurs vives. Il est important de noter l’influence de l’état psychologique sur les réactions du dégustateur (ex. : nervosité = vin acide, agressif). A relever une sensibilité et une finesse naturelle plus marquées de la gent féminine qui ne fume pas. L’âge des dégustateurs est un élément secondaire. A savoir cependant que l’on considère qu’anatomiquement la perception augmente jusque vers 45 ans et régresse par la suite. A remarquer également que la maîtrise acquise supplée largement à un âge avancé.

Ce sont ici quelques conseils qui devraient vous permettre de mieux connaître le vin afin de pouvoir mieux l’apprécier et le déguster.

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