Fromages & Vins

Idées reçues

Qui n’a pas entendu ce vieux conseil usé à la corde : « Pour les fromages, du vin rouge ». Il est vrai qu’autrefois en Europe, le vin était rouge, avant tout. Pas étonnant que les gourmets n’aient pas pris la peine d’explorer les accords fromages et vins blancs, c’est aussi simple que cela. Aujourd’hui l’affirmation est obsolète. L’expérience prouve que les vins blancs, en raison de la transparence de leur bouquet, leur minéralité et de leur acidité affirmée, accompagnent dans l’ensemble mieux une plus grande variété de fromages que les rouges. La règle de servir au cours d’un repas des vins qui, du plus léger au plus corsé, passant par la priorité blanc, rosé, rouge, est un postulat qui subsiste jusqu’au plat principal, avec les viandes. Mais réserver le grand vin rouge, puissant, complexe, le plus abouti dans le mûrissement, suivre ce rituel et déboucher ce rouge prestigieux pour les fromages est une faute à ne plus commettre. Cette grande bouteille sera infiniment mieux mise en valeur avec les viandes et davantage appréciée par les hôtes au palais moins fatigué. Puis, après un vin rouge corsé, tannique, se rafraîchir la bouche avec du vin blanc et du fromage sera bienvenu. Les règles des accords des fromages et des vins sont tout autres. Il est faux de parler de fromages. Pour ces accords, c’est de familles de fromages dont il s’agit. Un rigoureux mode d’emploi des accords parfaits ne peut être établi. Laissons donc à chacun sa part d’appréciation et de jugement. Pour ceux qui craignent le retour au vin blanc après du rouge, qu’ils s’inspirent de ce dicton vigneron : « blanc sur rouge, rien ne bouge, rouge sur blanc, tout fout le camp ! »

Quelques suggestions :

  • Pâtes molles à saveur modérée – jeunes camembert, tomme vaudoise, brie : blancs riches et secs, Pinot-Blanc, chardonnay, rouge jeunes fruités et légers, Gamay, Pinot Noir
  • Pâtes molles à saveur relevée – époisses, munster, camembert, brie, bien faits : blancs aromatiques, Gewürztraminer, Riesling, Pinot Gris
  • Jeune Gruyère, avec un bon équilibre gras, acidité, salé : chasselas vif et nerveux, jeunes rouges suisses harmonieux et fruités, Gamay, Pinot Noir, Gamaret, Garanoir
  • Gruyère de 10 à 14 mois, il perd son moelleux au profit de la saveur salée, plus concentrés : chasselas plus complexes (Dézaley, Yvorne), Riesling, Johannisberg, Petite Arvine sèche.
  • Vieux Gruyère : vin doux de vendanges tardives surmaturées.
  • Vacherins : chasselas bien charpenté, sans conteste le meilleur des accords avec cette spécialité, sans en transgresser le goût
  • Les chèvres : qu’ils soient et frais, moyens ou affinés, ils s’accompagnent de vins blancs, à choisir du léger à corsé en fonction de l’intensité des saveurs. Le Sauvignon blanc convient à merveille.
  • Pâtes bleues et persillées : vin liquoreux, vin doux naturel, Porto
  • Fondues, raclette, croûte au fromage : chasselas vif et nerveux

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